Hai uns anos a administración pública realizou unha campaña, destinada fundamentalmente aos cazadores, cun “slogan” que máis ou menos dicía: o mellor trofeo é a saúde. Recordo que na campaña, co fin de sensibilizar a todos os posibles consumidores de pezas de caza, repartíanse adhesivos con forma de escudo (adhesivos), co debuxo dun xabaril, un fermoso exemplar, e que ao redor se lía en letra ben visible o slogan.

Indubidablemente o obxectivo final da campaña era concienciar sobre a necesidade de realizar os controis sanitarios precisos antes do consumo das pezas de caza, sobre todo cando podían transmitir enfermidades ás persoas, como era o caso da triquinelosis polo consumo de carne de xabaril.

Por aquel entón cazábanse poucos xabariles en Galicia, esa era unha caza máis típica doutras terras. Ademais, cando se cobraba algún exemplar, a peza adoitaba destinarse á cociña, ben para compartila con amigos e familiares ou ben para un consumo máis privado, pero sempre despois de procesos de cociñado máis ou menos sofisticados e laboriosos.

Co paso dos tempos e o cambio de uso do territorio as cousas foron cambiando, e aquela abundancia de especies de caza menor e escaseza de pezas de maior tamén se acomodou á nova situación invertíndose as proporcións. Actualmente cóbranse moitos xabariles en Galicia e a súa carne destínase ao consumo, con frecuencia despois de ser cociñada profundamente, nalgúns casos partes da canle (solombos e lombos) moi pouco cociñados e cada vez son máis as persoas que elaboran embutidos e xamóns de xabaril preparados ao modo das matanzas tradicionais con excelentes resultados.

Todo iso, está moi ben. A nosa condición de cazadores esíxenos o respecto á natureza e a todo o que nos ofrece, por iso valoramos as pezas de caza e compartímolas coas nosas familias e os nosos amigos, pero coidando sempre de que non se produzan situacións indesexables de enfermidades.

Lembrar a todos que o mellor trofeo de caza segue sendo a saúde, e que para consumir con garantía a carne de xabaril “non moi cociñada ou sen cociñar” é necesario asegurarnos de que non está inzada con Trichinella spp.

Non se trata de crear alarmas innecesarias,  mencionar que o número de xabariles con larvas de Trichinella na súa carne son escasos, mesmo podemos dicir que en Galicia son moi escasos, pero ollo que están aí, ollo que calquera día podemos cazar un e poñémonos en risco e poñemos en risco a outros, se non somos o suficientemente responsables como para pedir unha simple análise que determina se podemos ou non consumir esa carne. Non se trata de alarmar, non hai motivo para iso, pero nunha campaña de caza de non fai moito anos un dos xabariles analizados nun TECOR galego resultou enfermo. Despois da análise informouse o propietario da canle e procedeuse a destruír a peza de forma hixiénica e sanitaria para impedir a diseminación do parasito a outros animais. Afortunadamente non houbo ningún problema, todo saíu ben e ninguén se prexudicou. Tampouco haberiamos tidos males maiores se cociñasen a carne e comésena ben cociñada, simplemente os comensais comerían multitude de larvas mortas e cociñadas entre a carne de xabaril. A situación podía ser moi grave se a carne consumiuse “pouco feita” ou preparada en chourizos, xamóns, etc. Neste  caso seguramente estariamos ante unha lamentable situación similar á ocorrida en 1993 en Santander cando enfermou toda unha familia, 15 persoas (9 adultos e 6 nenos), por consumir chourizos de xabaril.

Moitos estarán a pensar que conxelando a carne soluciónase o problema. Si, é certo, pero só é certo a medias. A conxelación mata as larvas de Trichinella, pero precísanse unhas temperaturas e uns tempos de actuación da temperatura adecuados. Ademais é necesario que o descenso da temperatura alcance os lugares máis profundos da masa muscular, non só na superficie da canle (-17º C, 20 días ou -29º C, 5 días). Pero, podemos garantir esas condicións nos conxeladores das nosas casas?. Ademais algunhas especies de Trichinella son máis resistentes á conxelación.

Por todo iso a solución máis sinxela e eficaz é solicitar a análise correspondente (que por outra banda é imprescindible se se quere comercializar a canle) pois en todos os casos... o mellor trofeo segue sendo a saúde.