La caza ha terminado por ganarse un estante fijo en la mayoría de los supermercados y hacerse un sitio en las cartas muchos restaurantes. La creciente demanda de dichos productos lo ha hecho posible. El Corte Inglés en el primer apartado, y Casa Alfredo en el segundo fueron en su momento los pioneros. De hecho, siguen siendo los lugares en los que los potenciales clientes encuentran más variedad. El producto estrella es la perdiz, seguida del jabalí, el ciervo, el conejo de campo y la liebre. En menor medida, también tienen su público corzos, venados, faisanes y pintadas.
La estricta normativa sanitaria a la que está sujeta la caza destinada a la comercialización, obliga a sacrificarla y despiezarla en contados mataderos, ya que no todos disponen del preceptivo permiso para dicha actividad. Curiosamente, pese a ser Galicia una zona en la que menudean las batidas de corzos y, sobre todo, de jabalíes, no cuenta con ninguno de dichos mataderos que, fundamentalmente, se surten de piezas procedentes de los montes de Castilla-La Mancha.
Según explica Tomás Caramés, responsable del departamento de carnicería de El Corte Inglés, en su caso, liebres, conejos de monte, perdices de campo y venados proceden de la provincia de Toledo, en tanto la pintada llega de Francia y Cataluña y el faisán de Zaragoza. En cuanto a los precios, oscilan entre los 46 euros el kilo del solomillo de ciervo y los 11,60 euros/kilo de la pierna de jabalí para ragout.
La perdiz, estrella de la estantería de la caza, se cotiza a 11,90 euros la unidad. El precio también se fija por unidad en el caso del faisán (16,90 euros) y la liebre (19,90 euros), con un peso aproximado de un kilo en el primer caso y de dos en el segundo.
Restauración
Dado que la cocina de la caza no la domina todo el mundo, la otra opción es acudir a mesa puesta. El restaurante Casa Alfredo, de Mos, fue el primero de la provincia en incluir este tipo de platos en su carta hace prácticamente tres décadas. En dicha inclusión tuvo mucho que ver la afición de su propietario, Alfredo Álvarez, al mundo cinegético. Apenas había cumplido los 16 años cuando salió por primera vez al campo con su padre. «Era necesario contar con un permiso especial y tenía que ir siempre acompañado de un adulto hasta que cumplí la mayoría de edad», recuerda. Esa afición la mantuvo siempre. De hecho, no se pierde un fin de semana de caza desde que se abre la temporada. «El último día que salí fue el domingo». Le gusta especialmente la becada, a su juicio, la reina de la caza. Curiosamente, es una especie cuya comercialización está prohibida en España. «Puede capturarse, pero no venderse», explica. Añade que el producto de su afición, normalmente escaso, nunca termina en su restaurante. Precisamente por las estrictas normas sanitarias a las que unas líneas antes se hacía referencia. La carta de Casa Alfredo incluye en temporada siete platos de caza, con la perdiz como reina indiscutible. Esta, según explica, la compra en Toledo, igual que el venado, en tanto el corzo procede de Guadalajara.